ОХОЛОДЖЕННЯ В ПЕКАРНІ, ЩО ВИЗНАЧАЄ ПОТРЕБУ В ПОТУЖНІСТЬ ОХОЛОДЖЕННЯ

ХОЛОДИЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ НА ХЛІБОПЕКАРІ

Як уникнути втрати якості?

Чи краще заморожувати тісто в горщику чи без?

Що таке покращувачі глибокого заморожування та як вони працюють?

Що відбувається з дріжджами під час заморожування?

У книзі розглядається ряд важливих технологічних питань, пов'язаних з процесами охолодження та заморожування різних видів харчових продуктів (твердих, рідких, фасованих тощо). Крім того, він містить інформацію та практичні поради щодо використання холодильного обладнання в харчовій промисловості, наприклад:

• охолоджувальна потужність
• експлуатація холодильних камер і втрати тепла,
• види холодильного обладнання,
• технологія відкладеної та перерваної розстойки та напіввипічки,
• шокове заморожування, заморожування у вакуумі, кріогенне заморожування, адіабатичне заморожування
• пристосування рецептів до потреб охолодження,
• виробництво дрібного житнього хліба з використанням охолодження,
• аналіз рентабельності магазинних пекарських станцій,
• вимоги до потужності охолодження та порівняння вартості холодильного обладнання

Колективна робота за ред. Клаус Леше. Авторами окремих розділів є визнані пекарі, технологи, науковці, інженери, економісти та юристи, чиї знання та досвід разом створюють збірку знань про холодильні технології. Переклад з німецької здійснено Агнешкою ​​та Томашем Блащаками – командою лінгвіста та практикуючого польського пекаря

Зміст

Передмова

Науковий редактор та автори

1. Правове регулювання та глибоке заморожування хліба (Г. Мартелл)

1.1. Пояснення термінів

1.2. Застосовні законодавчі положення

1.3. Фізичні вимоги до якості швидкозамороженого хліба

• Якість
• Загальноприйняті стандарти якості
• Заморожувач
• Винятки< /li>

1.4. Обов’язок нагляду та документування

• Обов’язок нагляду та документування під час транспортування продуктів глибокої заморозки
• Обов’язок нагляду та документування під час зберігання
• Температура контроль під час виїзних продажів, транспортування та роздрібної торгівлі

1.5. Обов'язок пакування хліба глибокої заморозки

1.6. Маркування швидкозамороженої продукції для споживачів

• Торгове позначення
• Додаткові вимоги до маркування швидкозамороженого хліба
• Термін придатності
• Кількісний склад
• Видимість усієї комерційної інформації
• Перелік інгредієнтів
• Відповідальна особа
• Номер виробничої партії
• Маркування методу

1.7. Різне маркування продуктів глибокої заморозки

1.8. Штрафи та штрафи

2. Основи охолодження та глибокого заморожування харчових продуктів (Г.-А. Куржальс)

2.1. Вступ

2.2. Охолодження харчових продуктів

2.2.1. Призначення охолодження.

2.2.2. Охолодження рідких харчових продуктів

• Зберігання продукту
• Розрахунок відведеної теплової енергії
• Види охолодження
• Типи холодильних камер для рідкі харчові продукти< /li>

2.2.3. Охолодження твердих харчових продуктів в упаковці

2.2.3.1. Охолодження твердих харчових продуктів в упаковці

2.2.3.2. Визначення часу охолодження твердих харчових продуктів в упаковці

2.2.3.3. Розрахунок потужності холодильних камер для охолодження твердих фасованих харчових продуктів

2.2.3.3.1. Охолодження продуктів

2.2.3.3.2. Теплота дихання плодів і овочів

2.2.3.3.3. Охолодження упаковки

2.2.3.3.4. Охолодження та осушення щойно введеного повітря

2.2.3.3.5. Теплопередача через стіни, стелю та підлогу холодильної камери

2.2.3.3.6. Тепловіддача при відкриванні дверей

2.2.3.3.7. Теплові еквіваленти у вигляді людей, машин і освітлення

2.2.3.3.8. Конденсація водяної пари, яка потрапила в холодильну камеру ззовні

2.2.3.3.9. Промерзання поверхонь випарника в холодильних агрегатах

2.2.3.3.10. Визначення загальної холодопродуктивності

2.2.3.4. Параметри повітря в холодильних камерах

2.2.3.4.1. Температура повітря

2.2.3.4.2. Склад повітря

2.2.3.4.3. Вологість повітря

2.2.3.4.4. Подача та швидкість повітря

2.2.3.5. Обладнання для охолодження твердих фасованих харчових продуктів

2.2.3.5.1. Пристрої повітряного охолодження

2.3. Глибока заморозка харчових продуктів

2.3.1. Призначення глибокого заморожування

2.3.2. Процеси, що відбуваються при глибокому заморожуванні

2.3.3. Процеси, що відбуваються при глибокому заморожуванні.

2.3.4. Параметри обладнання глибокої заморозки

2.3.4.1. Розрахунок часу заморожування

2.3.4.2. Розрахунок потужності глибокого заморожування

2.3.5. поведінка