The Science Of Cooking

Наука кулинарии

1: Предисловие 2: Вкус и аромат 1: Почему мы готовим? 2: Какой у нас вкус? 3: Почему приготовленная еда такая вкусная? 4: Почему некоторые вкусы так хорошо сочетаются друг с другом? 3: Все необходимое для кухни 1: Важнейшее руководство по ножам 2: Важнейшее руководство по кастрюлям и сковородкам 3: Важнейшее руководство по посуде 4: Мясо и птица 1: В центре внимания: мясо 2: Как определить, хорошее ли мясо? 3. Следует ли избегать покупки мяса, которое потемнело? 4: Почему разное мясо выглядит и имеет такой разный вкус? 5: Лучше ли выбирать органическое мясо? 6. Являются ли чистокровные и традиционные породы крупного рогатого скота более вкусными? 7. Крупным цыплятам не хватает вкуса? 8. Как корм животного может повлиять на вкус и текстуру его мяса? 9: Действительно ли стейк из вырезки – лучший кусок говядины? 10: Почему говядину Вагю покупать так дорого? 11. В чем разница между органическими, курами на свободном выгуле и домашними курами? 12: Как определить, что в мясо вводили воду? 13: Если я заморозлю мясо, не испортит ли оно вкус и текстуру? 14: Мне действительно нужно толкать мясо? 15: Процесс приготовления барбекю. 16: Каковы преимущества маринования мяса? 17: Нужно ли приправлять мясо солью заранее или непосредственно перед приготовлением? 18: Как коптить мясо дома? 19: Можно ли выдерживать мясо дома? 20: Должен ли я срезать с мяса весь жир? 21: Имеет ли значение, разрезаете ли вы мясо поперёк волокон или вдоль них? 22: В чем секрет идеально хрустящих свиных шкварков? 23: Стоит ли готовить мясо при комнатной температуре? 24: Действительно ли обжаривание стейка «запечатывает» соки? 25: Как приготовить идеальный стейк? 26: Процесс медленного приготовления 27: Как предотвратить высыхание курицы или индейки? 28: Что дает наметка? 29: Как узнать, когда мясо готово? 30: Почему мне нужно давать мясу после приготовления? 31: Что делать с пережаренным мясом? 32: В чем секрет вкусного соуса? 33: Стоит ли прилагать все усилия, чтобы сделать свой собственный запас? 34: Почему безопасно есть редкую говядину, но не курицу или свинину? 35: Почему так много продуктов имеют вкус курицы? 5: Рыба и морепродукты 1: В фокусе: рыба 2: Как узнать, свежая ли рыба? 3: Почему рыбу называют «пищей для мозга»? 4. Почему он окрашен в разные оттенки оранжевого? 5. Выращенная рыба так же хороша, как и дикая? 6: Креветки лучше покупать с головой? 7. Что лучше покупать: сырые или предварительно приготовленные, свежие или замороженные креветки? 8: Почему мы едим сырые устрицы? 9: Когда лучший сезон для устриц? 10: Процесс жарки 11: Как консервировать рыбу дома? 12: Что произойдет, если запечь рыбу с солью? 13: Что лучше покупать: свежую или замороженную рыбу? 14: Можно ли готовить рыбу из замороженной? 15: Запекать рыбу в пакете или без крышки? 16: Как сохранить рыбу влажной, используя разные способы приготовления? 17: Может ли рыба размокнуть, если ее варить медленно? 18: Процесс су-вид 19: Как приготовить рыбу, чтобы кожа стала хрустящей и золотистой? 20: Почему рыбе не нужно отдыхать? 21: Могу ли я безопасно есть сашими? 22: Как цитрусовый сок «готовит» сырую рыбу? 23: Почему моллюски меняют цвет при приготовлении? 24: Каковы правила приготовления мидий? 6. Яйца и молочные продукты. 1. В центре внимания: яйца. 2. Стоит ли ограничивать количество яиц, которые я ем? 3: Больше ли питательных веществ в яйцах от кур на свободном выгуле? 4. Безопасно ли есть сырые яйца? 5: Где хранить яйца? 6: Почему тухлые яйца плохо пахнут? 7: Как узнать, свежее ли яйцо? 8: Правда ли, что хорошо варить только свежие яйца? 9: Как приготовить яйца всмятку с жидкими желтками? 10: Как лучше всего очистить сваренные вкрутую яйца? 11: Как приготовить идеальную яичницу? 12: В чем секрет нежного сливочного заварного крема? 13: Имеет ли значение, попадет ли желток во взбитые яичные белки? 14: Как предотвратить употребление майонеза? 15: В центре внимания: молоко 16: Почему мы доим? 17: Могу ли я успешно готовить из нежирных молочных продуктов? 18: Какой крем мне следует использовать? 19: Как нагреть молоко, чтобы не образовывалась пенка? 20: Можно ли приготовить мороженое дома без мороженицы? 21. Делают ли мороженщики мороженое более сливочное, чем обычно?

EAN: 9780241229781

Издатель:

8704126

8704126